Szerző: Polgár László

Polgár László — Thu, 12 Oct 2023 22:29:50 +0000

Üdvözletem! A kocsonya átlátszóságának egyetlen titka, a lassú, éppen csak gyöngyöző forralás. Hallottam olyan véleményt is, hogy akkor sem lesz teljesen tiszta a lé, ha sok fehérrépa kerül bele. Ezt nem tudom megerősíteni, mert én magam a negyven év alatt talán két-három alkalommal főztem bele répát, akkor is csak sárgarépát és egyetlen szálat. Tehát, ha megengedjük a kocsonyánknak, hogy több percen át lobogva forrjon, akkor biztosak lehetünk benne, hogy akár százszor is átszűrhetjük, már nem lesz teljesen tiszta és átlátszó a lé. Nem is amiatt szűrjük, hanem azért, hogy ne kerüljön bele semmi, ami nem folyékony. Én az alapanyagok közül a fejet mindig kihagyom, egyszer valaminek nagyon kellemetlen íze volt, azóta csak bőrke, csülök, köröm és színhús kerül bele. A zselatin nálam is tilos, rá kell szánni azt az 5-6 órát, hogy a kötőanyagok kioldódjanak. A két nagy fej vöröshagyma és a 2-3 fej fokhagyma és a bors, babérlevél, köménymag stimmel, nálam a színt a füstölt csülöktől kapja, amiből kettőt is teszek bele, a 40 tányér elbírja. Általában 5-6 első köröm, másfél kg. hús, és kb egy kg. bőrke kerül bele. Csak ritkán jutok hozzá házi pörzsölt bőrkéhez, a bolti „mellesztett” bőrkének meg nincs túl jó íze, ezért ez általában nem kerül a tányérokba, csak egy-kettőbe. Négy-öt óra főzés után kis tálkába veszek ki a léből pár evőkanállal, ami megy a hűtőbe, hogy a sósságát és a dermedést teszteljem. Szerintem a forrón kóstolt lének más a sóssága, mint a kihűlt, megdermedt lének, ezért kell a próba. Nem maradhat sem túl sós, sem íztelen. Amúgy, a túl sós lé is megdermed, csak élvezhetetlen lesz, ha csak nem az a cél, hogy minden italnak a nyakára lépjünk később, ami a házban található. Alkalmanként változó, hogy mivel fogyasztjuk. Néha citromot , ecetet csepegtetünk rá, de egy finom savanyúság leve is megteszi, vagy pár órával a fogyasztás előtt elkészített ecetes hagyma is finom hozzá. Pár alkalommal kipróbáltam a tubusos piros aranyat, az egyik legkiválóbb kiegészítő, igaz, csak mértékkel, hiszen inkább a kocsonya ízére vagyunk kíváncsiak. Nos, ezek lennének az én kocsonyafőzési szokásaim, remélem nem írtam butaságokat. Jó étvágyat minden szível-lélekkel elkészített ételükhöz! Tisztelettel Polgár László, Szombathelyről

Hozzászólások ehhez: Kocsonya, a rezgő élvezet

Szerző: Polgár László